熟肉制品哪儿来

作为直接入口的食品，熟肉制品的质量自然令老百姓关注。在采访中记者了解到，无论是大商场还是街头小卖部的货源大都是生产厂家主动来送货上门的，区别只在于把关不同，那么我们吃的是谁做的熟肉——

京城百姓一年能吃掉多少熟肉制品是一个既有意思，而又难以回答的问题。据北京市食品质量监督检验三站李气清副主任介绍，北京市目前在工商部门登记，有一定生产规模的熟肉制品加工企业有150多家，这些厂家一年的产量在10万吨以上，加上外地产品在北京大商场的销售共有12万吨左右。但记者了解到，12万吨的产量并不包括居民自己制作和那些自产自销的小作坊的生产、销售数字，而后者一年供应京城百姓熟肉制品的数量恐怕并不比前者少，所以，要详细统计北京人一年吃掉多少熟肉，如同统计有多少作坊支口大锅在做熟肉一样无法细致统计，但数字无疑是惊人的。

作为直接入口的食品，熟肉制品的质量自然令老百姓关注，在采访中记者了解到，无论是大商场还是街头小卖部的货源大都是生产厂家主动来送货上门的，区别只在于把关不同。据西单购物中心办公室主任孙丽媛介绍，厂家的产品要进入他们的柜台，必须三证齐全，市场信誉好才能放行，而一旦出现问题则坚决清除出场。而在北京朝阳区大山子附近的一个小卖部记者了解到，他们进货时什么手续也不要，只是卖不完了退货而已。

那么，到底谁在供应北京的熟肉市场呢？按图索骥，记者来到中国肉类食品综合研究中心下属的一家实验厂，据称这家企业是同行参观、学习的“定点旅游单位”，以生产火腿类食品见长。而在这家企业记者也确实长了不少见识。比如，在进入厂房时要穿上白大褂，戴上白帽子，再比如，规范的熟肉制品生产工艺程序是原料进车间后只前进不能后退，以免交叉污染。

在这家企业的冷却车间记者看到，这里的设备都是由不锈钢制作，且擦得可谓一尘不染，车间的水泥地面已被水冲刷得发白，几个水管放在不同的角落里，车间地上中间还有一排长长的排水沟。据厂长介绍，几个水管的用途便是随时用漂白粉或八四消毒液兑水后把地上的污垢冲到排水沟里。而在进入每一个车间时，车间门口总有一股强风迎面吹来，进入车间后，身后便有一封闭式铁门重重落下，让人颇有一种进了“监狱”的感觉。据介绍，进门时的强风叫作“风目”，是避免进车间时带入细菌，封闭式铁门的作用也同样是防止细菌传播，如此走一遭还真像进入高科技基地。

该企业厂长告诉记者，按照规范的熟肉制品加工工艺，从原料进厂解冻开始，经过腌制、注射、灭茵等层层工序都有不同的安全、卫生指标，产品只有通过无菌包装室二次灭菌包装后才能上市，如果说生产设备的先进与落后是硬指标的话，那么，卫生指标则是只有企业自己知晓的软件了。

记者在采访中了解到，像这家实验厂的生产条件在国内是属凤毛麟角的，其大部分设备都是日本援助，投资在亿元以上，而做熟肉制品加工想有一定规模的要投资10多万元以上至数百万元，如果是小作坊，则几千元也可支起口大锅煮肉。应该说，投资熟肉制品加工的资金数额弹性很大，差别仅仅在于产品的质量。这恐怕也是市场有多如牛毛的小作坊在做熟肉而价格很低的原因所在吧。在京城另一家中档规模的熟肉加工企业记者看到，尽管进车间时也有一个消毒池，车间的地上、窗户还算干净，但大锅里的深红色汤还是让人心里有些发暗，几名操作的工人正在用手把大盆里的肉放在模具里做“猪头方”，一名工人的胳膊上还带着斑斑泥点。据工人说，他们在工作前用肥皂洗过手就是消毒了。中国资产新闻报记者在采访中看到，京城众多大商场、小超市的经营项目中，肉类食品是其中一项必备商品，甚至连大街小巷中的街头小卖部都有小包装火腿肠出售，而在有质量问题“重灾区”之称的众多集贸市场中，熟肉制品更是占据着大片江山。

据北京副食品协会副秘书长宋宝森介绍，目前熟肉制品的品种细分后至少在200种以上。而熟肉制品的价格也从几元钱一斤到上百元一斤价格各异，消费者大可根据自己口袋的鼓与瘪从容选购。